Химический состав кофе очень многообразен и богат. В процессе эволюции природа соединила в кофе сложнейший состав разных веществ. В основном эти вещества являются сложными органическими соединениями. Если брать в расчете на сухое вещество, то в сырых кофейных зернах содержится 32 – 37% экстрактивных веществ, хорошо сохраняющихся в течение многих лет при условии правильного хранения.

Итак, в составе сухого вещества кофе были обнаружены следующие компоненты:

•Кофеин – 0,7 – 2,5%;
•Белки – 9 – 19 %;
•Жиры – 9,5 – 18 %;
•Углеводы – 4,5-12%;
•Различные минеральные вещества – 4-5%;
•Органические кислоты – 4-11%;
Этот список еще не даёт полной картины о химическом разнообразии состава кофе, потому как он не окончателен и химики до настоящего времени продолжают интенсивно работать над этим вопросом.

Интересно, что в процессе приготовления кофе существует необходимая операция, которая приводит к кардинальной перестройке его химического состава. Эта операция – обжарка кофейных зерен. Благодаря ей в кофейных зернах накапливаются новые ароматические вещества, не существовавшие ранее. Одним из важнейших веществ является кофеоль, который представляет собой сложную смесь летучих ароматических соединений. Именно благодаря этим соединениям мы и получаем характерный чудный аромат кофе.

Состав кофеоля очень сложен и насчитывает до 200 различных веществ, являющихся продуктом разложения белков, жиров, сахаров и других, сложных по строению веществ.

Знаете ли вы, почему кофе необходимо обжаривать перед самой заваркой?

Именно потому, что летучие ароматические вещества, входящие в состав кофеоля, являются летучими и очень быстро исчезают, окисляясь кислородом воздуха. И именно по той же причине обжаренные кофейные зерна, которым предстоит хранение, должны помещаться в герметическую упаковку, защищающую их от взаимодействия с окружающим воздухом.

Во время обжарки сырого кофе углеводородный компонент сахароза под действием тепла превращается в карамелен, который при растворении в воде придает кофе привычную для всех нас коричневую окраску. Остальные сложные углеводородные вещества при обжарке распадаются на более простые и при заварке кофе вместе с органическими кислотами и минеральными солями также легко растворяются.

А теперь давайте вспомним о другом, пожалуй, самом важном, компоненте кофе кофеине. Этот алкалоид совершенно не претерпевает изменений при высокой температуре в процессе обжарки кофейных зерен. Кофеин был выделен из кофейного экстракта еще в 1819 году французским ученым Рунге, благодаря чему была расшифрована его химическая формула, послужившая основой в производстве искусственного кофеина.

Сам по себе кофеин мало, что даёт для вкуса кофе. Он хоть и горьковат на вкус, но очень хорошо экстрагируется и равномерно распределяется в водном растворе, поэтому связывать горечь и крепость кофе с наличием кофеина не правильно.

При обжарке сырого кофе также образуется большое количество никотиновой кислоты ( витамина РР). Она хорошо растворяется в растворе и всего в одной чашке кофе может содержаться до 1/3 необходимого для человека количества этого витамина. Таким образом, кофе является профилактическим средством авитаминоза РР.

Основная часть органических кислот находится в кофе в виде солей, и только треть в свободном состоянии. В кофе присутствуют как широко распространенные кислоты – яблочная, лимонная, уксусная, так и редко встречающиеся кофейная, хинная и хлорогеновая. Хлорогеновая кислота является наиболее ценной, поскольку придает кофе немного вяжущий привкус.

Осталось только добавить, что сложные химические процессы, которые происходят в кофе обжарке, варке и прочих процедурах еще до конца не раскрыты и над их тайнами еще долго придется ломать голову множеству ученых всего мира.

Поделиться в соц. сетях

Также рекомендуем:

  1. Кофеин и его друзья Химический состав кофе достаточно сложен. Так, в Вашей чашке с кофе содержится около двух тысяч химических веществ. Среди всех этих химических веществ особый интерес для учёных представляет кофеин. Если взять сырое кофейное зерно, то в его составе мы можем обнаружить жиры, белки, минеральные соли, а также растворимые и не растворимые...
  2. Кофеин и кофе Мнение о том, что кофеин ? это чуть ли не смертельный яд, приносящий нашему организму только вред, безусловно, сильно преувеличено. На самом деле кофеин является самой ценной составляющей кофейного зерна, ведь именно его присутствию обязаны возбуждающий, стимулирующий и энергетический эффекты, присущие кофе как напитку. Еще в античности люди использовали листья...